Primo Fiore Brut Cava

Historie Cavy.

Katalánské šumivé víno bylo poprvé vyrobeno již v roce 1851, zatímco kořeny odvětví cava lze vysledovat zpět k cestám Josepa Raventóse přes Evropu v 60. letech 20. století, kde propagoval tichá vína z vinařství Codorníu. Jeho návštěvy v Champagne vyvolaly zájem o španělské vína vyrobeného stejnou tradiční metodou. Své první šumivé víno vytvořil v roce 1872 poté, co byly vinice Penedès zničeny morem fyloxéry a převážně červené vinné révy byly nahrazeny velkým množstvím vinné révy produkující bílé hrozny.

Katalánští výrobci cavy byli průkopníky významného technologického vývoje v produkci šumivého vína, a to díky vynálezu gyropalety, velkého mechanizovaného zařízení, ve kterém jsou kaly konsolidovány v hrdle láhve.

Produkce.

Podle španělského práva může být cava vyrobena v Katalánsku.Pro výrobu rosé cavy není míchání povoleno. Víno musí být vyrobeno metodou Saignée za použití Garnacha, Pinot noir, Trepat nebo Monastrell. Kromě Macabeu, Parellady a Xarellu může Cava obsahovat hrozny Chardonnay, Pinot noir a Subirat. První cava k použití chardonnay byla vyrobena v roce 1981. Stejně jako jakékoli jiné jakostní šumivé víno se i cava vyrábí v různých úrovních sladkosti.

Výroba Cavy?

Většina Cavy na trhu je ta klasická, základní. Zraje na jemných kalech klasických 9 měsíců. Nejspíš se ptáte, co to ty jemné kaly jsou? Jsou naprostou esencí. Díky ležení na kvasničných kalech je Cava velmi blízká francouzskému Champagne.

Všechny šumivá vína vyrobená šampaňskou metodou jsou velmi unikátní. Protože šampaňská metoda je sama o sobě unikátní. Aby se dostaly do lahve bubliny, musí nastat tzv. druhotná fermentace. A u šampaňské metody nastává přímo v lahvi. Přímo v lahvi se cukr přemění na CO2. A protože je lahev uzavřená, CO2 má pak formu dokonalého perlení. Proces sekundární fermentace zabere jen pár týdnů. A pozor. Pořád jsme na začátku.

Teď začíná proces tzv. autolýzy. Víno začíná zrát na jemných kalech. Kvasinky během sekundární fermentace požíraly cukr a přeměňovaly ho na CO2. Teď, když ve víně už žádný cukr není, kvasinky se nemají čím živit. Odumřou a usadí se na dně lahve. A enzymy těchto odumřelých kvasinek se začínají promítat do chuti vína. Dodávají mu úplně nový rozměr chutí. Slanost, čerstvé těsto na chleba, bílou čokoládu, mandle a marcipán. Čím déle víno na kalech leží, tím intenzivnější tohle je. Minimální doba pro Cavu je právě těch 9 měsíců. Champagne musí na kalech ležet minimálně 15 měsíců.

Tohle je přesně ten důvod, proč je Cava srovnávána se šampaňským, a ne s proseccem, které typicky neprochází dlouhým procesem autolýzy. Mladá Cava typicky chutná po citrusech a žlutých jablkách.

Silnější a komplexnější Cava je v kategorii Reserva a Gran Reserva. Už jenom z definice musí déle ležet na kalech. Proto v nich najdete víc chlebových a oříškových tónů. Díky délce zrání jsou taky jemnější.

Výrobci Cavy primárně využívají místní španělské bílé odrůdy Macabeo, Parellada a Xarello. Macabeo je jednoznačně nejdůležitější. Cavě dodává komplexní chuť citrusů, žlutých květů a mandlí. Díky Macabeu má Cava schopnost zrát. Protože ve víně zvýrazňuje tělo a kyseliny. To jsou důležité elementy pro zrání vína.

Ještě pár zajimavostí.

Cava se vyrábí z hroznů, které se pěstují na 33 000 ha (u nás v ČR máme celkem pouze 20 000 ha – pro představu). U nás v ČR se stále nejedná o šumivé víno, po kterém sáhne většina z nás. Prosecco nebo Champagne stále vede. Cava ale je neoddiskutovatelně prémiovým šumivým vínem, které se vždy vyrábí velmi složitou šampaňskou metodou. Proto se jedná o nepřímého příbuzného šampaňských vín. S tím rozdílem, že prostě stojí zlomek ceny.